Sel Gras Acide Chaleurl'animateur Samin Nosrat.Photo: Netflix
Chaquedocu-séries gourmandes à haute valeur ajoutéecomporte quelques séquences qui semblent presque obligatoires. Le voyage dans la meilleure usine de parmesan de toute l'Italie, suivi du coup de couteau cassant un éclat de fromage d'une beauté inimaginable. La déambulation dans un marché aux poissons japonais, en rêvassant et en lorgnant divers corps argentés étendus sur des tas de glace. Le claquement de fruits mûrs tirés directement d’une branche d’arbre. C'est un langage familier pour quiconque regarde beaucoup de ces émissions :La table du chef,Moche Délicieux,Cuit,l'héritage d'Anthony BourdainAucune réservation. Ils jouent avec un ensemble de tropes qui se sont regroupés en un genre reconnaissable, et celui de NetflixSel Gras Acide Chaleurfrappe tous les mêmes boutons. Les images au ralenti du sel coulant dans une casserole d'eau bouillante, l'expression de l'extase en tant qu'hôte et créateurSamin Nosratprend une bouchée. Ce sont de belles images, même si elles sont désormais routinières.
MaisSel Gras Acide Chaleurne se contente pas de déployer ces images familières comme un exercice de coche pour produire une télévision agréable. C'estune célébration de la philosophie culinaire de Nosrat, tout en étant également le rejet le plus gentil, le plus doux, le plus chaleureux et le plus accueillant de l'exclusivité du food-porn. Beaucoup de ces autres séries se déroulent dans des restaurants, ou présentent la glorification d'ingrédients exotiques, ou font des rhapsodiques sur des techniques non reproductibles pour le cuisinier à la maison. Beaucoup d’entre eux jettent des bribes de faits au spectateur sans relier le fait à une explication plus large, ou sans utiliser une recette individuelle comme entrée vers des connaissances plus approfondies. Ce n’est pas un hasard si nombre d’experts sont des hommes. Lorsque Nosrat secoue sa poignée de sel au-dessus d'une casserole d'eau bouillante et partage son expérience avec d'autres personnes, presque toutes des femmes, il ne s'agit pas simplement d'un ressuage de toutes les séries culinaires que vous avez vues auparavant. C'est une vision alternative de ce qui est possible dans la culture alimentaire.
CommeLe livre de recettes de Nosrat du même nom, la série documentaire divise ses quatre parties en quatre domaines de cuisine qui constituent la base de la préparation de plats délicieux. Cela commence par « Fat », un épisode qui emmène Nosrat en Italie pour explorer le fromage et l'huile d'olive, le rôle des œufs dans la fabrication des pâtes et la façon dont la graisse de la viande crée de la saveur. "Salt" est un voyage au Japon, où Nosrat pêche les algues des fonds marins et s'émerveille pendant que les ouvriers d'usine extraient leurs sels pour en faire des assaisonnements. "Acid" l'emmène au Mexique, où elle explore des ingrédients comme l'orange aigre et extrait le miel citronné d'abeilles rares et sans dard. Dans "Heat", elle retourne sur son territoire d'origine à Berkeley, en Californie - où elle a travaillé chez Alice Waters Chez Panisse pendant quatre ans avant de faire son apprentissage auprès de Benedetta Vitali à Florence, puis de retourner à Berkeley où, entre autres choses, ellea appris à Michael Pollan à cuisiner– et regarde l’un de ses mentors saisir des steaks sur un feu crépitant chez Panisse. En d'autres termes, le voyeurisme culinaire de voyage ne manque pas : Nosrat n'hésite pas à discuter d'ingrédients auxquels aucun cuisinier américain ne pourrait accéder facilement (comme le miel de melipona provenant d'abeilles sans dard au Mexique ou la pâte de miso rouge brique vieillie dans un pot en argile). depuis des années), elle n’évite pas non plus le genre de snobisme alimentaire que nous utilisons pour différencier ceux qui «dînent dans 30 minutes ou moins» des autres.sérieuxcuisiniers.
Cela peut sembler plus compliqué, mais cela a une valence différente venant de Nosrat. DansMoche Délicieux, David Chang s'aventure dans une maison de la campagne chinoise pour regarder une grand-mère cuisiner des raviolis, et bien qu'il le fasse absolument par acte de vénération, il y a toujours un espace palpable entre Chang et cette grand-mère. Voici commentellele fait, dit-il, et regardons maintenant comment cela se fait dans une cuisine professionnelle. Il y apporte toujours sa propre « touche », car sinon, qu'est-ce qu'il ajoute au monde culinaire ? Quel est son héritage ? L’implication n’est pas très profonde : Chang, son génie et son rôle dans la culture culinaire sont toujours au centre. Et même s'il essaie, il y a une dynamique de genre dans sa suggestion selon laquelle, même si les mamies préparent de « vraies » dumplings, les siennes sont la version « élevée » d'un mauvais garçon.
Nosrat apporte également sa propre touche à chaque plat qu'elle prépareSel Gras Acide Chaleur. Ce n’est pas une surprise : les recettes lui appartiennent, l’esthétique, l’accent et la joie lui appartiennent. Mais son ego est moins central et subordonné à quelque chose qui lui tient bien plus à cœur que son propre héritage :toncapacité à bien cuisiner dans votre propre maison. Cela ne veut pas dire que la série est un guide étape par étape ; quiconque essaie de suivreson poulet au babeurrecomme elle le fait dans « Heat » sera immédiatement déconcerté. Du point de vue de la pédagogie pure, il est bien préférable d'utiliser la série en combinaison avecLe livre de Nosrat, où vous trouverez toutes les mesures et les directions séquentielles magnifiquement illustrées que votre cœur désire.
Qu'est-ce qui faitSel Gras Acide Chaleurse sent si doucement révélateur est son intégration nonchalante et joyeuse de ses fioritures visuelles intellectuelles et de ses saveurs mondiales lointaines avec les règles empiriques quotidiennes pour les cuisiniers de tous les jours. Vous ne sortez pas de sa séquence de poulet au babeurre avec une mesure de la quantité de babeurre à utiliser (et en effet, elle met volontiers du babeurre dans des sacs en plastique directement du carton, aucune mesure de liquide en vue). Mais vous obtenez une explication très précise et détaillée sur la raison pour laquelle l'arrière de votre four est toujours l'endroit le plus chaud et sur la manière dont vous devez utiliser ces informations lorsque vous cuisinez quoi que ce soit.
Ce n'est jamais aussi explicite ou maladroit que « Et maintenant que nous avons vu cette technique au Yucatán, voici comment apporter ces saveurs chez vous ! » C'est plus basique et plus encourageant que cela. C'est : « Voici pourquoi les saveurs géniales comme le yaourt et le citron vert sont des outils utiles. » Ou "Voici ce qui se passe si vous rôtissez trop de légumes dans la même poêle." Ou "Voici la différence entre deux marques de sel d'épicerie couramment disponibles, et voici pourquoi cette information vaut la peine d'être connue." Nosrat, dont les racines Chez Panisse sont mentionnées à plusieurs reprises, est tout aussi pedigree et a beaucoup voyagé et le chef de télévision le plus snob du moment. Mais son message s'adresse moins à David Chang (ou Massimo Bottura, ou Juan deDocumentaire maintenantL'épisode parodie de la télévision culinaire de "Juan aime le riz et le poulet"), et plus un retour en arrière de Julia Child. Soyez informé ! Cuisinez bien ! Mais aussi, ne stressez pas. Utilisez un pot de TJ Maxx. Amusez-vous.
En parlant de ça, un mot sur l'ingrédient deSel Gras Acide Chaleurque j'ai trouvé le plus délicieux, et le plus impressionnant : le rire de Samin Nosrat. Beaucoup de chefs de télévision rient. Bourdain riait régulièrement, souvent très sincèrement lorsqu'il était surpris par quelque chose qu'il aimait. Chang rit aussi beaucoup, généralement lorsqu'on lui sert de la nourriture par quelqu'un d'autre ou lorsqu'il regarde quelqu'un d'autre exécuter quelque chose d'une manière qu'il aime. Nosrat rit de tous ces moments et aussi, de manière fantastique, pendant qu'elle cuisine elle-même. Elle est essoufflée d'appréciation dans la cuisine : en un instant, le parmesan la fait pleurer. Mais dans cette série, l'émotion par défaut de Nosrat se situe presque toujours entre le respect et un rire bruyant et ravi.
Parmi la cohorte d'émissions culinaires mettant en vedette une bravade si masculine, une exclusivité sans air et une suggestion de génie d'auteur, il n'y a rien de plus joyeux et révolutionnaire que Nosrat, aux côtés d'une autre femme - qu'il s'agisse d'une amie, d'un enseignant ou d'un mentor. — rire et cuisiner ensemble. C'est un enjeu dans le sol. Pas seulement un drapeau « notre place est ici », mais un rappel que les femmes ont toujours été dans la cuisine, riant et cuisinant. Et la nourriture qu'ils préparent estincroyable.
