Bonjour, M. et Mme Corden.Photo : Christophe Bonanos
Le 18 octobre, nous sommes partis dele "negroni sbagliato avec du prosecco dedans"à l'omelette au jaune d'œuf.Keith McNally, propriétaire de Balthazar, l'Odéon, et une voix Instagram délicieusement non filtrée et parfois ringarde, a posté quechanteur automobile populaireJames Corden avait été une vraie merde pour les serveurs à Balthazar. Dansun cas, il avait renvoyé une « omelette au jaune d'œuf, au gruyère et à la salade » que sa femme, Julia Carey, avait commandé, citant un morceau visible de blanc d'œuf, et l'a fait méchamment, "en criant" au serveur lorsque la cuisine l'a rendu avec "des frites maison au lieu de salade". Il est désormais banni du restaurant,du moins jusqu'à ce qu'il appelle et s'excuse auprès de McNally hier soiret s'est obtenunon banni. Internet a mangé ça, considérant cela comme une confirmation que (a) James Corden est un con,comme on l'a dit précédemment, et (b)Légendes Instagram de Keith McNallysont les meilleurs divertissements gratuits de la ville.
Mais les chaînes Slack de notre bureau, deEspionàBordé, allumés simultanément pour évoquer un angle particulier de cette histoire. Un œuf-vitellusomelette? Tous les jaunes ?!Vraiment?
Nous avons tous déjà rencontré l'omelette au blanc d'œuf, généralement choisie pour son profil riche en protéines et faible en gras. Personne ici n’en avait jamais rencontré entièrement à base de jaunes. Quelques-uns d'entre nous se sont demandés s'il s'agissait d'une erreur dans les informations fournies par McNally à son manager, si quelqu'un avait eu l'intention d'écrire « blanc » et avait plutôt écrit « jaune ». Cela avait du sens : loin de moi l'idée de remettre en question les choix de qui que ce soit en matière de petit-déjeuner, maissociologiquement parlant, peu d'épouses de célébrités minces commandent un produit intensément riche en matières grasses avec une grosse poignée de fromage ajouté. Mais la commande serait retournée spécifiquement à la cuisine.parce queil contenait une traînée errante d’albumine. Cela semble donc avoir été légitime : une omelette entièrement au jaune. Et qui sait ? Peut-être que Julia Carey est une passionnée de céto. Peut-être qu'elle aime juste ce qu'elle aime. Peut-être (et la colère cordénienne ici le confirmerait) qu'elle est viscéralement repoussée par le moindre soupçon de blanc d'œuf.
Peut-on vraiment faire une chose pareille : une omelette sans blancs d’œufs ? Si oui, est-ce que c'est bon ? Je devais essayer.
L'omelette française roulée classique nécessite une poêle chaude, du beurre et un peu de technique que je ne maîtrise pas exactement mais que je peux assez bien réaliser. Vous faites tourner les œufs pendant quelques secondes dans du beurre chaud pour commencer à les prendre, puis vous tirez la poignée de la poêle vers vous, en l'inclinant légèrement vers l'avant, pour que la masse se rassemble à l'extrémité de la poêle et commence à se recroqueviller. Ensuite, vous renversez le tout sur votre assiette, en faisant rouler le bord intérieur au fur et à mesure. Le temps total de cuisson est inférieur à une minute. Les jaunes donnent du soyeux, les blancs donnent du souffle et l'omelette finie est moelleuse et jaune pâle. Sans les blancs, ai-je pensé, serait-ce une plaque dense à la limite de l’immangeabilité ? (Les quelques recettes Internet suggèrent que c'est plus une crêpe qu'une omelette.) Je n'avais pas de Gruyère à la maison, mais j'ai une ciboulette qui pousse sur le rebord de la fenêtre, donc ça allait être une variante d'un classique:omelette aux fines herbes à la Corden pique.
Séparer les œufs était assez simple. J’en ai utilisé trois, au lieu de mes deux habituelles, pour compenser la perte de volume de blanc d’œuf.
Photo : Christophe Bonanos
Mais en battant les jaunes, je me suis rendu compte que c'était un mélange beaucoup trop épais pour rentrer doucement dans la poêle et faire une belle omelette. Ce n’était pas mousseux et liquide, comme le sont les œufs entiers battus ; c'était une pâte épaisse. Je l'ai assoupli avec quelques cuillerées de crème, ce qui a un peu aidé, et j'ai ajouté la ciboulette susmentionnée, car nous sommes ici dans une ambiance Balthazar.
Photo : Christophe Bonanos
La cuisson et le roulage se sont déroulés relativement normalement, comme vous pouvez le constater. J'ai perdu un peu de jaune sur la cuisinière vers la fin.C’est la vie.
Mais attendez : j'ai dû cordeniser cela, et cela impliquait d'incorporer les détails qui définissaient M. et Mme.Spectacle tardifsur cette terrible route. Il devait y avoir un peu de blanc d’œuf visible sur cette monstruosité de jaune d’œuf. Ainsi, une cuillerée d'albumine est ensuite entrée seule dans la poêle, et je l'ai soigneusement placée sur l'omelette, créant une garniture entièrement protéinée exaspérante au Corden.
Photo : Christophe Bonanos
Un peu de sel à la fin et c'est fini.
Photo : Christophe Bonanos
Le mien est un peu rugueux, mais le résultat est quand même joli, car les jaunes le rendent jaune vif. Quant au goût et à la texture, ce n'était pas mauvais, mais c'était… lourd. Vraiment intensément œuf. Si je devais en refaire un, j'essaierais d'ajouter du lait à la place de la crème, même si je ne suis pas sûr que cela ferait une énorme différence. L'omelette est également très petite, car (surtout sans fromage pour la gonfler), elle fait effectivement trois demi-œufs, soit nettement moins que l'omelette habituelle à deux œufs. En d’autres termes, il s’agit de quelques bouchées céto d’un repas – à moins que, comme moi, vous ne le preniez avec un bialy. Vraisemblablement, les Cordens continueront à profiter de cette commande hors menu maintenant qu'ils ne sont plus interdits. Nos condoléances aux cuisiniers de la chaîne Balthazar, qui ont probablement dû en préparer 50 ce matin et seront obligés de trier les œufs par brut cet hiver, au service de tous les influenceurs qui visitent la ville. Au moins, ils auront beaucoup de blancs restants pour les macarons.
