Aller à Sohla

Photo : DeSean McClinton-Hollande

Sohla ? lela vidéo commence. "Avez-vous une minute?" Les étoiles deBon Appétit’s Test KitchenJ'ai tellement de questions, et Sohla El-Waylly est comme leur propre Alexa humaine :Sohla, comment tempère-t-on le chocolat ? Sohla, comment tu prononcescurcuma? Sohla, c'est quoi une dose ?El-Waylly apparaît sur commande – occupé, patient, avec un carré bien coupé – pour répondre. Les supercuts Sohla réalisés par des fans (là sont beaucoup) a fait quoiBon Appétitn'a pas réussi à le faire : recadrer le récit pour que l'acteur de fond puisse en fait être la star. "LeCuisine d’essaiC'est vraiment amusant tant que vous jouez votre rôle, et je n'ai pas aimé le rôle dans lequel on m'a confié », dit El-Waylly. "C'est devenu de plus en plus frustrant de devenir l'acolyte de personnes ayant beaucoup moins d'expérience que moi."

La popularité fulgurante des assiégésCuisine d’essaia été construit en partie sur la vision selon laquelle c'était commeLe bureau– mais plus savoureux. Contrairement à la plupart des talents de la série, El-Waylly est arrivée avec une riche expérience professionnelle, dont deux années d'école culinaire, des concerts dans des établissements gastronomiques à New York et une expérience à la tête de son propre restaurant. Elle a rejointBon Appétità l'été 2019 en tant que rédactrice culinaire adjointe, un poste junior qui signifiait qu'elle était censée tester les recettes d'autres personnes. Mais rapidement, elle a commencé à développer la sienne et, au fur et à mesure que leCuisine d’essail'univers s'est élargi, apparaissant dans des vidéos. Devant la caméra, El-Waylly était ringard mais plutôt punk, avec un esprit effacé et sec. Pour les téléspectateurs, elle semblait faire partie intégrante de l'ensemble – du moins jusqu'au début de l'été, lorsque, au milieu d'allégations de racisme et d'inégalité salariale au sein deBon Appétit, elle a posté sur les réseaux sociaux qu'elle n'avait pas du tout été payée pour ses apparitions vidéo. « En travaillant dans un endroit comme celui-là, on ne peut pas dire non », dit-elle. « On ne sait jamais si une autre opportunité se présentera à nous. » (Un représentant de Condé Nast a déclaré que les employés à temps plein qui faisaient du travail vidéo étaient payés « grâce à leur salaire ». El-Waylly a déclaré qu'elle avait gagné 50 000 $ lors de sa première embauche.) 

Après avoir quitté leCuisine d'essai,Comme plusieurs de ses collègues, elle dit oui à tout. Elle écrit un livre de cuisine ainsi qu'uncolonneavec Food 52 intitulé "Off-Script With Sohla", juge des invités dans des émissions de cuisine et, en ce matin d'octobre, tournage d'un épisode de la websérieelle joue maintenant dans,Souche Sohla. "Cette émission ne fait que faire des choses qui me divertissent", dit-elle en plongeant des M&M's dans du glaçage royal dans le sous-sol de la maison de cinq étages d'Andrew Rea à Brooklyn, où il a étendu sa chaîne YouTube à l'univers culinaire Babish, notamment en y invitant El - Très bien. Le concept est simple. Donnez-lui quelque chose à cuisiner, avec un obstacle — par exemple,Macaroni au fromage du XVIIIe siècleou un menu dégustation de sept plats à base d'ingrédientsacheté dans une bodega. «J'aime les défis. Cela ne me fait pas tourner la tête ou quoi que ce soit », dit El-Waylly. « J’aime quand vous entrez dans un restaurant et que tous les clients sont en panne et que tout est pourri. Cela me donne des sursauts d’excitation. « Elle est imperturbable », déclare Rea.

Il y a un plaisir aigu à voir El-Waylly résoudre des énigmes gastronomiques farfelues, comme celui à regarder un sauteur à la perche olympique franchir la barre au ralenti. C'est en quelque sorte ainsi qu'elle a cuisiné pendant une grande partie de sa carrière dans les cuisines de la haute cuisine, notamment à Atera, le restaurant Tribeca, austère et hyperconceptuel, où les aliments ressemblaient souvent à des objets. Le chef voudrait qu'un cheesecake à la japonaise à base de fromage Harbison soit au menu, et elle le préparerait. (C'est plus difficile qu'il n'y paraît : l'explication implique des stabilisateurs ou quelque chose comme ça.) « Normalement, le chemin est que vous êtes encadré par un chef et qu'il vous prend sous son aile, puis il vous aide à ouvrir un restaurant. Mais cette voie n’existe pas pour la plupart des personnes de couleur », dit-elle. "Le moment où j'ai le plus appris dans les restaurants, c'est quand j'étais seul dans un sous-sol, à découvrir tout seul." 

Dès le plus jeune âge,El-Waylly était dans la cuisine aux côtés de sa mère, Salma Banu. Elle a grandi dans la vallée de San Fernando à Los Angeles, où ses parents possédaient et exploitaient des glaciers Baskin-Robbins. Elle tient son sens de l'aventure de Banu, qui aimait se rendre sur un marché spécialisé, choisir un ingrédient inconnu et découvrir comment cuisiner avec. Elle mangeait avec la sensibilité multiculturelle de la ville : les boulettes de poisson étaient transformées en un korma à la bangladaise ; raita surmontait un manakish couvert de za'atar. Sa mère organisait des fêtes élaborées à plusieurs plats le week-end. « Ma mère est comme une chef », dit-elle. « Elle m’a tout appris. Elle ne connaissait pas les noms des coupes au couteau, mais je me souviens avoir eu une conversation approfondie sur la façon dont on coupe les pommes de terre pour différents ragoûts afin que la pomme de terre cuise en même temps que la protéine. C'est une pensée complexe qui, une fois que vous l'avez comprise, peut être traduite dans n'importe quel plat.

Pourtant, devenir chef cuisinier n’était pas le rêve des parents immigrants. El-Waylly est allée à l'UC Irvine, où elle a étudié l'économie et a travaillé en parallèle à la Cheesecake Factory. Après avoir obtenu son diplôme, elle a parcouru l’Europe avec son sac à dos. Elle souffrait beaucoup d’anxiété sociale, mais la nourriture était son moyen de communiquer avec les gens. « Je préparais un copieux petit-déjeuner anglais pour tout le monde à l'auberge, puis ils devenaient mes amis et me disaient : « Viens dormir dans mon appartement » », dit-elle. À son retour à Los Angeles, elle savait qu'elle voulait devenir chef, mais elle ne savait pas par où commencer. Alors elle a fait ce qu’on lui dit de faire, c’est-à-dire faire du porte-à-porte. Elle fréquentait alors tous les restaurants aux nappes blanches : Providence, Mélisse, Hatfield's. Elle ferait la vaisselle, leur dit-elle. Gratuitement ! « C’était carrément non, dit-elle. « Un chef a même dit : « Pourquoi ne vous mariez-vous pas ? Tu ne devrais pas être ici.'

Photo : DeSean McClinton-Hollande

Le chauvinisme désinvolte était la règle dans les cuisines du monde entier. En 2008, elle a commencé un programme au Culinary Institute of America – ce qu'elle ne recommande pas. Elle dit que lorsqu'elle était à la CIA, un doyen l'a harcelée sexuellement, et lorsqu'elle a pris la parole, une doyenne lui a dit : « C'est ce qui se passe dans le monde réel. Tu ferais mieux de t'y habituer. Après avoir obtenu son diplôme, son camarade de classe et désormais mari, Ham El-Waylly, a continué à travailler comme cuisinier à la chaîne, mais elle a été poussée vers la devanture de la maison et, finalement, vers la pâtisserie, où finissent de nombreuses femmes chefs talentueuses. « On se sent seul quand on est la seule femme dans la cuisine et qu'on n'agit pas comme on veut que nous nous comportions », dit-elle. «Je ne vais pas rester assis à vous regarder donner des coups de pied à quelqu'un dans les escaliers, le brûler ou harceler sexuellement quelqu'un. Et cela vous rend très impopulaire.

En 2016, après quelques années chez Pok Pok, Momofuku et Atera, Sohla et Ham ont décidé d'ouvrir leur propre restaurant. Ils ont rencontré des investisseurs qui souhaitaient qu’ils fabriquent des « aliments bruns », comme le chai-and-chaat ou le shawarma. L'idée les a mis mal à l'aise, alors ils ont décidé de tenter leur chance et d'ouvrir un néo-diner à Greenpoint. Ils l’appelaient Je vous salue Marie. Ils préparaient la nourriture qu'ils voulaient manger – poulet frit, koshari, hamburgers – comme ils le voulaient, avec soin. Ils ont proposé des pommes de terre frites triples dont la préparation a nécessité à un travailleur à temps plein un quart de travail complet de 12 heures. Ils payaient au lave-vaisselle un salaire décent. C’était sauvage et totalement peu pratique. Le restaurant a duré environ un an, ce qui était plutôt bien étant donné qu’ils avaient démarré avec suffisamment d’argent pour les maintenir à flot pendant deux mois. Tout au long, ils ont maintenu une humilité monacale. « Beaucoup de gens se sont plaints : « Pourquoi ce hamburger coûte-t-il 15 $ ? elle se souvient. «Mais c'est de la viande nourrie à l'herbe qui est hachée chaque jour avec du fromage américain fait maison, du pain fait maison, des cornichons faits maison. Et c’est vraiment stupide, parce que personne ne peut dire ces choses-là. Nous ne l'avons pas mis au menu parce que nous nous disions : « La nourriture va parler d'elle-même ». Et ce n’est vraiment pas le cas.

Après la fermeture du restaurant, El-Waylly s'est frayé un chemin dans les médias culinaires – d'abord chez Serious Eats, où elle a démissionné après environ un an (« Ils m'ont en quelque sorte traité comme une femme de chambre »), puis chezBon Appétiten 2019. L’éventuelCuisine d’essail'implosion était inévitable. « Sohla n'a jamais changé », déclare Ham. "Elle n'est pas du genre à rester silencieuse et à ravaler ses mots si elle voit quelque chose qui ne va pas." 

El-Waylly a boucléle tournage de la journée, mais ses mains sont occupées à essuyer un bloc de boucher parsemé de bonbons au maïs et de faux cafards. L'épisode d'aujourd'hui a pour thème Halloween et l'invite était de préparer des « bonbons effrayants », ce qui signifiait qu'elle essaierait de glisser diverses surprises dans du chocolat. (Pas de lames de rasoir, jure-t-elle.) Ils sont encore en train de trouver ce qui fonctionne, mais il y a une audience – plus de 2 millions pour le premier épisode. Elle a décidé de travailler avec Babish car elle aurait plus de contrôle créatif ainsi qu'une réduction directe des revenus dans le cadre du modèle de profit YouTube. «Je ne veux vraiment pas être un accessoire», dit-elle. « Si tout se passe bien, je gagne plus et tout le monde gagne plus. C'est un accord qui fonctionne bien pour tout le monde.

Tout ce qu'elle a dans l'estomac aujourd'hui, c'est un smoothie, une tranche de pizza et des bouchées de bonbons, alors elle suggère des tacos au Chelsea Market. Deux plats, elle décide de prendre le métro : une tournée de ceviche et de tacos au poisson de Mariscos suivie d'adobada au Los Tacos n°1 à côté. Pendant que nous attendons à une table extérieure, une hypebeast américaine d'origine asiatique passe et fait demi-tour. « Excusez-moi, êtes-vous Sohla ? » demande-t-il. Elle acquiesce. "J'aimeBon Appétit! C'est ma sœur », dit-il en levant son téléphone sur FaceTime. "Je viens de l'appeler, parce que nous aimonsBon Appétit! » Ils prennent un selfie ensemble.

"Attendez, il y aura aussi un suprémaciste blanc qui nous criera dessus dans une minute", dit-elle une fois qu'il sera parti. "Ce sera bien pour vous de découvrir les deux côtés."

Pendant que nous parlons deBon Appétit, l'humeur d'El-Waylly s'assombrit. Elle est encore en train de traiter ce qui s'est passé, car cela a soulevé des questions existentielles de valeur : qui mérite quoi et combien. Parfois, elle regrette de n'avoir jamais accepté ce poste. « Ce truc entre vraiment dans votre âme », dit-elle. « Mon mari est à moitié bolivien et à moitié égyptien, et nous avons parlé de la façon dont nous avons intériorisé ces choses. Que nous pensons vraiment que nous ne valons rien, alors vous ne voulez pas demander plus.

Cuisiner en tant que personne brune aux États-Unis est compliqué car le public et les convives s'attendent à un type particulier de performance, alors que les hommes blancs ont la latitude de faire ce qu'ils veulent. "Le fait est que la série de Brad a très bien marché", dit-elle, faisant référence à Brad Leone, l'une des premières stars de la série.Cuisine d’essai, qui hébergeC'est vivant avec Brad. « Pour une raison ou une autre, les gens aiment regarder un grand type blanc idiot. Mais pourquoi ? Qu’est-ce que cela dit sur le public ? Pourquoi veux-tu surveiller cet homme blanc incompétent alors que nous en avons un dans ce putain de bureau ovale ?

Le travail d'El-Waylly àBon Appétitn'était pas destiné à quelqu'un avec autant d'expérience, mais elle l'a quand même accepté. En mai, son salaire de 50 000 dollars par an a été augmenté à 60 000 dollars lorsqu'il est devenu évident qu'elle effectuait un travail au-dessus de son niveau de rémunération. Après environ cinq mois de travail, dit-elle, la direction souhaitait créer un poste plus subalterne sous ses ordres pour effectuer les tests croisés pour lesquels elle avait été initialement embauchée. «Ils voulaient vraiment embaucher quelqu'un de noir, ce que je sais que vous n'êtes pas autorisé à dire légalement à voix haute», dit-elle. « Et Chris Maroc [le directeur duCuisine d’essai] m'a directement dit qu'il n'aimait pas la rapidité avec laquelle j'avais progressé, alors il voulait s'assurer que cette personne ne serait jamais autorisée à développer des recettes. Comme elle le dit, la direction ne voulait pas d’un autre « problème Sohla ». (Par l'intermédiaire d'un porte-parole de Condé Nast, le Maroc a déclaré que cette conversation n'avait pas eu lieu.)

«Ils n'ont pas pu trouver une seule personne noire qu'ils pensaient être assez bonne pour travailler dans le secteur.Cuisine d’essai", poursuit-elle, " mais ils faisaient appel à des personnes très expérimentées, qui sont dans l'industrie depuis plus longtemps que moi, pour travailler en dessous de nous. Pensez-y : toutes les autres personnes qui ont occupé ce poste, c'était leur premier emploi, car il s'agit d'un poste de débutant. Mais lorsqu’ils veulent embaucher une personne de couleur pour ce poste, nous devons avoir un million d’années d’expérience. Perturbée par le processus de recrutement, El-Waylly dit en avoir parlé au Maroc ainsi qu'à Condé Nast RH et au responsable de la diversité de l'entreprise, mais n'avoir constaté aucun changement dans la procédure. (Condé Nast n'a pas répondu aux questions concernant le poste junior mais a publié la déclaration suivante par l'intermédiaire d'un porte-parole : « Chris Maroc n'est pas responsable des pratiques d'embauche et des questions de personnel, et Sohla suggère qu'il l'est, est fallacieux et faux. » Sources multiples En position de le savoir, il a déclaré à Vulture qu'il était intimement impliqué dans le recrutement. Lorsqu'on lui a demandé de le savoir, un porte-parole de Condé a précisé que le Maroc était impliqué, mais qu'il n'était pas le seul responsable. Le Maroc n'a pas répondu aux demandes de commentaires.)

Par le temps une photo de l'ancien rédacteur en chef Adam Rapoport jouant du ménestrel alors que le Portoricain a fait surface cet été, il n'a jamais été question qu'El-Waylly parlerait de la culture du racisme àBon Appétit. Lors d’une réunion Zoom de tout le personnel, elle a demandé catégoriquement à Rapoport s’il allait démissionner. «Il pensait que ça allait durer cinq secondes, du genre : 'Désolé, cela arrive, je suppose que nous en parlerons plus tard.' Je me disais : « De quoi tu parles ? Nous n’avons pas fini. Vous devriez totalement démissionner. Absolument.' Il m'a dit : « Peut-être. Peut-être que je devrais aider à résoudre ce problème et ensuite partir. Et je me dis : « Non, mec. Tu dois y aller.'

Après la réunion, elle a tirémessagessur Instagram qui a continué à décoller la façade d'un lieu de travail harmonieux. La controverse s'est propagée au-delà des fans de la franchise – les deux seuls employés noirs se sont exprimés etgauche, tout commela majorité des talents devant la caméraà la fois blancs et non blancs – et est devenu un référendum plus large sur l’équité raciale dans les médias. Les utilisateurs de Reddit se sont penchés sur les déclarations de chacun. El-Waylly est devenu un symbole pour les personnes surqualifiées et sous-payées. «Je ne pensais vraiment pas que cela allait être grave», dit-elle. « C'est exactement ce que j'ai toujours fait. C’était la seule fois où quelqu’un écoutait.

Elle et Ham avaient prévu les pires scénarios : elle serait renvoyée, ils devraient emménager avec son père dans le New Jersey, ils connaîtraient l'opprobre social total de la part du monde de l'alimentation. «Nous nous disions: 'D'accord, tout ira bien'», explique Ham, qui travaillait comme chef lorsqu'il a été licencié pendant la pandémie. « Nous allons juste resserrer les choses. Attendez que je puisse retourner au travail et tout ira bien. Mais durant l’été, Rapoport a démissionné. El-Waylly s'est vu proposer un contrat équitable pour le travail vidéo, avec arriérés de salaire. Mais toute cette expérience, y compris le fait d'avoir appris que d'autres n'obtenaient pas de contrats équitables, l'a finalement amenée à décider de se retirer.Cuisine d’essai. (Elle est restée comme un pigiste du côté print et web de Bon Appétit.) "Ça devrait être commeAmis», dit-elle. « Nous devrions tous être payés équitablement. »

Le soleil s'est couché sous l'Hudson et le vent se lève. El-Waylly doit trouver une tenue pour demain, lorsqu'elle apparaîtra en tant que juge dans l'émission Quibi.Démantelé, animé par Tituss Burgess, dans lequel des candidats aux yeux bandés recréent un plat tiré par un canon. Nous marchons en silence vers Nordstrom Rack. «Je me sens vraiment triste et j'ai l'impression d'avoir une crise de panique», dit-elle en essuyant ses larmes. «J'ai l'impression que je suis censé être reconnaissant d'avoir obtenu ce travail. Mais il ne me suffit plus d'être ici. J’en veux plus, et je m’en fiche que cela dérange les gens.

Toni Morrison a dit un jour : « La fonction très grave du racisme est la distraction. Cela vous empêche de faire votre travail. L'épisode de la bodega deSouche Sohlaa commencé à trouver quelque chose parce que cela laissait libre cours à l'imagination d'El-Waylly. À leur meilleur, ses concoctions sont joyeuses et étrangement familières : un « Fun Dip » végétal à base d'épices en poudre, des spaghettis carbonara réinventés comme dessert. Lorsqu'elle est seule dans la cuisine, toutes les distractions disparaissent. C'est juste elle et un sablé liquide à base de Twinkie déshydraté.

*Une version de cet article paraît dans le numéro du 12 octobre 2020 deNew YorkRevue.Abonnez-vous maintenant !